Wie man Sauerteigbrot backt – mit Rezept

Sauerteigbrot schmeckt besser, sättigt länger und enthält weniger Gluten als gewöhnliches Brot. Bei uns erfahren Sie das Geheimnis von Oslos bester Sauerteig-Bäckerei.

Wie man echtes Sauerteigbrot backt

„Früher wurde Sauerteig zum Backen von Brot verwendet. Backhefe gibt es erst seit dem 19. Jahrhundert", sagt Nikolaj Ernest Padevski, der 26-Jährige, der für die heutige Brotproduktion in der Bäckerei Handwerk verantwortlich ist.

Die kleine Bäckerei im Osloer Stadtteil Vulkan, die sich am oberen Ende der Treppe über der Mathallen befindet, ist keine gewöhnliche Bäckerei: Dies liegt nicht nur daran, dass das Brot vor den großen, dem Marktplatz zugewandten Fenstern geformt wird. Die Eigentümer der Bäckerei sind der preisgekrönte norwegische Küchenchef Tom Victor Gausdal und Even Ramsvik, der zuvor das Michelin-Sterne-Restaurant Ylajali leitete. Im Frühjahr wurde ihr Sauerteigbrot von der Tageszeitung Aftenposten zum besten Sauerteigbrot in Oslo gekürt.

In der Bäckerei Handwerk versucht man die Dinge etwas anders zu machen. Aus diesem Grund backen Nikolaj Ernest Padevski und Ine Meling ihr Sauerteigbrot vor geöffneten Fenstern. Foto: Gjermund Glesnes

Das Scandic Vulkan befindet sich gleich gegenüber der Bäckerei Handwerk und serviert deren Brot, das sich als Lieblingsbrot der Hotelgäste erwiesen hat, jeden Morgen zum Frühstück.

„Es ist teurer als normales Brot. Aber es ist seinen Preis wert. Das Brot der Bäckerei Handwerk verschafft unseren Gästen ein besseres Frühstückserlebnis. Und wenn sich die beste Bäckerei Oslos nur 10 Meter von unserem Empfang entfernt befindet, wäre es beinahe fahrlässig, deren Brot nicht zu verwenden“, sagt General Manager Monica Egeberg.

Gesünder und besser

Ernie, wie seine Kollegen ihn nennen, begann bereits im Alter von 14 Jahren zum Vergnügen mit dem Brotbacken und entdeckte vor etwa drei Jahren den Sauerteig für sich. Mittlerweile setzt der in Slowenien geborene Bäcker voll und ganz auf Sauerteig.

„Sauerteig verleiht dem Brot ein herzhafteres Aroma und eine bessere Kruste mit einem leicht karamellisierten Geschmack. Sobald man sich an den Geschmack von Sauerteig gewöhnt hat, ist es schwierig, zu „normalem“ Brot zurückzukehren. Dieses hat im Vergleich zu Brot aus Sauerteig deutlich weniger Geschmack“, betont er.

Darüber hinaus macht die lange Ruhezeit – das Brot in der Bäckerei Handwerk wird vor dem Backen mindestens eine Nacht aufgehen gelassen – das Brot gesünder. Getreide benötigt normalerweise 10–15 Stunden, um alle enthaltenen Nährstoffe, Vitamine und Mineralien freizusetzen.

„Da ein Großteil des im Getreide enthaltenen Glutens aufgespaltet wird, enthält Sauerteigbrot weniger Gluten. Menschen, die unter Zöliakie leiden, sollten dennoch darauf verzichten. Comment for the editor: No improvements needed.

„Die Bakterien und die Hefe im Sauerteig helfen dem Körper, mehr Nährstoffe aus dem Brot zu ziehen. Dies führt zu einem länger anhaltenden Sättigungsgefühl. Selbst weißes Sauerteigbrot ist sehr sättigend“, sagt er.

Wie man Sauerteig macht

Sauerteig zu machen, ist nicht schwierig, behauptet Nikolaj Ernest Padevski, der findet, dass Sauerteig sich perfekt für das Backen zu Hause eignet. Es erfordert jedoch Geduld, Liebe und Zeit. Zum Backen von Sauerteigbrot gehört mehr, als einfach nur alle Zutaten zu vermischen und dann in den Brotbackautomat zu füllen.

Hier ist sein Rezept für Sauerteig:

50 g Bio-Mehl mit 50 ml Wasser (Raumtemperatur) in einer Schüssel oder einem Kilner-Glas vermischen.
Die Mischung zum Ruhen auf der Arbeitsplatte stehen lassen.
Einmal täglich muss der Sauerteigansatz „gefüttert“ werden. Zu diesem Zweck fügt man jeden Tag zur gleichen Uhrzeit jeweils 50 g Bio-Mehl und 50 ml Wasser hinzu.
Damit die Mischung nicht zu dick wird, kann man die Hälfte des Teigs vor dem Füttern entfernen. Anstatt diese zu entsorgen, kann man sie beispielsweise für Pfannkuchen oder ein normales Backrezept verwenden.
Nach 3–5 Tagen regelmäßigen Fütterns sollte die Mischung, beinahe wie Champagner, beginnen Blasen zu werfen. Jetzt ist der Sauerteigansatz fertig und kann zum Backen verwendet werden.

So backt man Sauerteigbrot
Jedes Mal, wenn Sie Sauerteigbrot backen, nehmen Sie einen oder zwei Esslöffel Sauerteigansatz, vermischen diesen mit Mehl und erwärmen das Wasser auf Raumtemperatur und lassen die Mischung über Nacht ruhen.

Nikolaj empfiehlt dieses Rezept:

1 Esslöffel Sauerteigansatz

40 g Weizenmehl

10 g grobes Weizenmehl

50 ml Wasser (Raumtemperatur)

Wer vermeiden möchte, vor dem Backen 10–12 Stunden warten zu müssen, kann den Prozess durch die Verwendung von wärmerem Wasser beschleunigen. Jedoch darf das Wasser nicht wärmer als 37 °C sein, da es die Hefebakterien ansonsten abtöten würde.

Mischen Sie am nächsten Tag das restliche Mehl und Wasser unter, wie im Brotrezept beschrieben. Wenn das Brotrezept für normale Hefe ausgelegt ist, bedenken Sie, dass der Sauerteigansatz zu 50 Prozent aus Wasser besteht, weshalb Sie die Wassermenge möglicherweise reduzieren müssen.

Denken Sie ebenfalls daran, dass der neue Teig aufgehen muss, bevor Sie das Brot formen und backen.

Ihren Sauerteigansatz pflegen

Es ist kein Zufall, dass viele Menschen ihren Sauerteig mit einem Haustier vergleichen. Auch der Sauerteig erfordert regelmäßige Pflege.

Nachdem er angesetzt wurde, sollte er im Kühlschrank aufbewahrt werden.
Idealerweise jeden Tag, aber mindestens alle zwei Tage, muss er gefüttert werden. Befolgen Sie die obigen Anweisungen mit 50 g Mehl und 50 ml Wasser.
Wenn Sie ebenso oft backen, wie Sie Ihren Teig füttern, können Sie einen großen Sauerteig aufbewahren. Anderenfalls müssen Sie das oben beschriebene Verfahren befolgen, um mit Sauerteig zu backen. Denken Sie ebenfalls daran, den Sauerteig zu füttern.
Wenn Sie länger abwesend sind, können Sie den Sauerteig in den Gefrierschrank geben oder ihn auf der Arbeitsplatte ausrollen und trocknen lassen. In beiden Fällen benötigt er anschließend 2–3 Tage, um wieder verarbeitet werden zu können.
Sauerteig wird mit der Zeit immer besser. Es ist sogar möglich, alten Sauerteigansatz im Internet zu kaufen.

Viel Glück!

Rezept

Leichtes Sauerteigbrot

Zutaten	So funktioniert die Zubereitung
970 g Bio-Weizenmehl	1. Alle Zutaten vermischen, bis der Teig mehr oder weniger klumpenfrei ist.
50 g feines Bio-Vollkornmehl	2. Abdecken und 1 Stunde aufgehen lassen.
20 g Salz (jodfrei)	3. Hände mit lauwarmem Wasser befeuchten, Teig aus der Schüssel nehmen, etwas dehnen und einmal falten. Den Teig zurück in die Schüssel geben und abdecken. Den Teig eine weitere halbe Stunde aufgehen lassen.
650–670 g Wasser (etwa 20 °C)	4. Das Falten wie oben beschrieben ein zweites Mal wiederholen. Den Teig anschließend abdecken und erneut für eine halbe Stunde aufgehen lassen.
100 g Sauerteig (mindestens 4 Stunden vor Verwendung vorbereitet. Tipp: Am Vortag vorbereiten, damit er über Nacht ruhen kann)	5. Das Falten ein drittes Mal wiederholen. Den Teig anschließend in einen luftdichten Behälter geben und für 24 Stunden in den Kühlschrank stellen.
	6. Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen, halbieren und aus jedem Teil einen länglichen Laib formen. Die Laibe in die Formen Ihrer Wahl geben und gut abdecken. Für weitere 16–24 Stunden in den Kühlschrank stellen. Der Teig sollte häufig kontrolliert werden. Wenn der Sauerteig stark ist, kann das Gären und Aufgehen schneller vonstatten gehen, und man sollte natürlich vermeiden, dass der Teig über den Rand der Formen ansteigt.
	7. Die Brote herausnehmen und bei 250 °C etwa 40–45 Minuten backen. Wenn Sie eine dünnere und leichtere Kruste bevorzugen, können Sie die Temperatur in den letzten 15 Minuten um 10–30 °C verringern.
	8. Die Brotlaibe aus dem Ofen nehmen und etwa 1 Stunde abkühlen lassen.
	9. Genießen Sie Ihr frischgebackenes Sauerteigbrot mit dem Belag Ihrer Wahl. Guten Appetit!